一道看似家常，却极考验火候与控水的“基础功菜”
一、菜品定位与菜系归属
丝瓜在南方餐桌极为常见，常见于：
粤菜（清鲜本味）
淮扬菜（讲究嫩滑与色泽）
湘菜（加入蒜蓉或辣味变化）
其中最具代表性的，是粤式清炒丝瓜。
核心风格：
清、鲜、嫩、润
二、食材选择
1️⃣ 丝瓜挑选标准
优质丝瓜应具备：
颜色青绿自然
手感略有弹性
表皮无黑斑
掐断有水润感
劣质丝瓜特征：
软塌
内部发黑
籽大偏老
⚠️ 老丝瓜炒后会发苦、出水严重。
三、刀工标准
去皮原则
薄削外皮
不可削太厚（保留清香）
切配方式
标准切法：
滚刀块（酒店常用）
或 0.8cm 斜刀厚片
要求：
✔ 均匀
✔ 不可太薄
✔ 保持块状立体感
四、前处理关键
丝瓜易氧化变黑。
专业处理方法：
切好后：
立即下锅
或轻喷少量盐水防氧化
⚠️ 不建议长时间泡水，会流失鲜味。
五、酒店级清炒丝瓜标准配方
主料
丝瓜 2根（约500g）
辅料
蒜片 8g
姜丝 少许（可选）
调味
盐 3g
白胡椒 少许
高汤 20ml（酒店关键）
水淀粉 少量（薄芡）
香油 几滴
六、标准操作流程
🔥 全程大火快炒
Step 1：滑锅
热锅冷油，滑锅倒出。
Step 2：爆香
少量底油。
下蒜片爆香。
⚠️ 不可发黄。
Step 3：下丝瓜
大火快速翻炒。
时间控制在 30秒内。
Step 4：加高汤
加入少量高汤。
目的是：
✔ 提鲜
✔ 防止干锅
Step 5：调味
加入盐和白胡椒。
快速翻炒。
Step 6：薄芡
勾薄芡。
目标：
让表面微微挂汁，但绝不粘稠。
Step 7：点香油出锅
关火后点几滴香油。
立刻装盘。
⚠️ 全程不超过 1分钟。
七、成菜标准
✔ 颜色翠绿
✔ 质地软嫩
✔ 无黑边
✔ 不出水
✔ 清香明显
八、常见失败原因
❌ 炒完出水多
原因：
丝瓜老
火候不足
盖锅焖炒
❌ 发黑
原因：
氧化
火太小
炒太久
❌ 发苦
原因：
丝瓜过老
油温过高焦糊
九、进阶升级版本
1️⃣ 丝瓜炒虾仁
加入虾仁，属于典型粤式升级版。
2️⃣ 丝瓜炒蛋
偏家常风格，蛋液包裹增加厚度。
3️⃣ 蒜蓉重口版
蒜末加倍，适合北方口味。
4️⃣ 菌汤丝瓜
用菌菇高汤替代清水。
味道更立体。
十、专业厨师心得
丝瓜属于：
“快炒快出”型蔬菜。
原则：
不焖
不压
不拖
不反复翻
它考验的是：
火候控制
出锅节奏
基础功稳定性
十一、为什么酒店重视这道菜？
因为它：
无法靠调味掩盖
无法靠重油取胜
只能靠技术
炒好丝瓜的人，基本功一定过关。
结语
清炒丝瓜，是一道真正的“基础功检测菜”。
看似简单，实则讲究：
刀工
火候
控水
节奏
做好它，才能做好更多复杂菜。
