一道真正考验刀工、火候与“去苦控制力”的基础功蔬菜菜
一、菜品定位与菜系归属
苦瓜（又称凉瓜）在南方餐桌非常常见，代表做法主要来自：
粤菜（清炒本味，讲究脆嫩）
湘菜（加入辣椒，偏重口）
川菜（麻辣改良版）
其中最讲究“去苦而不失苦香”的，是粤式清炒苦瓜。
核心理念：
苦味不是去掉，而是控制。
二、选材标准
优质苦瓜应具备：
✔ 颜色翠绿
✔ 表面颗粒饱满
✔ 手感坚实
✔ 长条匀称
劣质苦瓜：
✘ 发黄
✘ 软塌
✘ 内瓤松散
⚠️ 苦瓜越嫩，苦味越柔和。
三、专业切配标准
1️⃣ 去瓤处理
对半切开
用勺子刮净白色内瓤
白瓤越干净，苦味越轻
⚠️ 但不可刮伤绿色部分。
2️⃣ 切片标准
酒店常用两种：
① 斜刀薄片（0.3cm）
② 半月厚片（0.5cm，脆感更强）
要求：
✔ 厚薄均匀
✔ 不可太薄（易软塌）
四、去苦处理方法
方法一：盐抓法
苦瓜加少量盐抓匀
静置 5分钟
轻轻挤出水分
快速冲洗
优点：去除部分苦味
缺点：过度会失去清香
方法二：焯水法
水开后：
加少量盐
苦瓜焯 10秒
迅速过冰水
优点：
✔ 锁色
✔ 控苦
✔ 保脆
⚠️ 时间不可超过15秒。
五、酒店级清炒苦瓜标准配方
主料
苦瓜 2根（约500g）
辅料
蒜片 10g
调味
盐 3g
白糖 3g（关键平衡苦味）
白胡椒 少许
高汤 20ml
香油 几滴
核心逻辑：
苦 + 微甜 = 平衡
糖不是让它甜，而是柔化苦味。
六、标准操作流程
全程大火快炒
Step 1：滑锅
热锅冷油滑锅。
Step 2：爆蒜
下蒜片爆香。
⚠️ 不可焦黄。
Step 3：下苦瓜
大火翻炒 20秒。
Step 4：调味
加入：
盐
白糖
高汤
快速翻炒。
Step 5：点香油出锅
全程控制在 1分钟内。
⚠️ 不可盖锅焖。
七、成菜标准
✔ 颜色翠绿
✔ 边缘微卷
✔ 口感脆嫩
✔ 苦而不涩
✔ 无明显出水
八、常见失败原因
❌ 太苦
原因：
内瓤未刮净
未加糖平衡
❌ 变软
原因：
焯水过久
炒制时间长
❌ 发黑
原因：
火候不足
翻炒拖沓
九、升级版本
1️⃣ 苦瓜炒蛋
经典家常。
蛋液包裹，苦味更柔。
2️⃣ 苦瓜炒牛肉
湘式改良。
牛肉嫩滑，苦味对比鲜味。
3️⃣ 豆豉苦瓜
典型粤式做法。
豆豉的发酵香压苦味。
十、专业厨师理解
苦瓜属于：
“控制型食材”
处理得当：
苦香清爽
余味甘甜
处理不好：
苦涩难咽
软塌出水
它考验的是：
✔ 火候
✔ 比例
✔ 去苦控制
✔ 出锅节奏
结语
清炒苦瓜是一道真正的“基本功检测菜”。
它教会你：
如何平衡味道
如何掌控火候
如何克制调味
做好苦瓜，其他蔬菜基本功也就稳了。
