一道真正考验“控水、去腥、刀工、调味比例”的高阶凉菜
一、什么是蛰头？
蛰头，是海蜇的头部组织。
常见来源：
海蜇
相比海蜇皮：
酒店里，“凉拌蛰头”往往是宴席冷盘里的硬菜。
二、蛰头的关键特性
1️⃣ 高盐腌制保存
2️⃣ 本身有腥味
3️⃣ 极易出水
4️⃣ 切不好会影响脆感
处理不好：
发苦、发咸、发腥、发软。
三、酒店级选材标准
优质蛰头特征：
颜色淡黄透亮
无异味
手感厚实
切面有弹性
劣质特征：
发白浑浊
刺鼻味
松散无弹性
四、前处理流程
① 脱盐
将蛰头切大块，清水浸泡：
4～6小时
每小时换水
⚠️ 不可长时间浸泡超过8小时，否则发软。
② 切配标准
切 3mm 厚片
顺纹切
不可切太薄
要求：
脆感来自厚度。
③ 二次冲洗
切好后再冲洗一遍。
彻底沥干。
控水是凉拌蛰头第一原则。
五、酒店经典凉拌蛰头配方
主料
蛰头 300g
黄瓜丝 150g
香菜 适量
红椒丝 少量（点缀）
调味汁黄金比例
生抽 20ml
米醋 25ml
白糖 8g
蒜末 15g
香油 5ml
辣椒油 5ml（可选）
白胡椒 少许
核心逻辑：
酸 > 咸 > 甜
蛰头必须偏酸，才能去腥提鲜。
六、标准操作流程
Step 1：单独调汁
将所有调味混合均匀。
Step 2：蛰头先拌
先用调汁拌蛰头。
静置 5分钟。
让其吸味。
Step 3：加入黄瓜
黄瓜必须最后加入。
轻轻翻拌。
Step 4：点香油
最后淋香油。
快速装盘。
⚠️ 拌好 10分钟内必须上桌。
七、成菜标准
✔ 入口脆响
✔ 无腥味
✔ 酸爽清香
✔ 不出水
✔ 不塌不粘
如果出水 = 控水失败
如果不脆 = 泡太久
如果苦 = 蛰头品质问题
八、酒店高端升级版
1️⃣ 蒜泥蛰头
蒜泥比例增加到 25g
更浓烈北方风味。
常见于：
东北菜
2️⃣ 香葱油版
加入葱油 + 花椒油。
风味更立体。
3️⃣ 麻辣版
加入：
花椒油
辣椒面炝油
偏川式冷菜风格。
九、专业注意事项
❌ 不可热水焯
热水会让蛰头变硬发柴。
❌ 不可提前太久拌
蛰头极易出水。
❌ 蒜必须新鲜现剁
陈蒜会苦。
❌ 醋不可过重
否则掩盖鲜味。
十、酒店摆盘技巧
推荐：
白色浅盘
冰镇托盘
摆盘结构：
黄瓜铺底
蛰头堆高
红椒丝点缀
香菜自然散开
不要压实。
凉菜的美感来自“空气感”。
十一、为什么凉拌蛰头是冷菜考核菜？
因为它：
没有重口味掩盖
没有酱汁掩饰
全靠比例
全靠处理细节
它是一道“克制”的菜。
真正专业的蛰头：
酸而不呛
脆而不硬
清而不淡
十二、家庭版简化建议
如果在家操作：
买即食脱盐蛰头
控水时间延长
黄瓜单独出水后再拌
味道会更稳定。
结语
凉拌蛰头，是冷菜体系里的“技术菜”。
它不是调料堆出来的味道，而是：
处理
比例
节奏
克制
