一、菜品定位与菜系背景

“大拌菜”并非某一道固定菜，而是一类综合型凉拌蔬菜拼盘。

常见于：

• 东北菜（爽脆、蒜香浓烈、份量足）

• 鲁菜（讲究刀工与调味比例）

• 京菜（偏清爽、适合宴席前菜）

在酒店体系里，大拌菜往往是：

• 宴席第一道冷盘

• 解腻开胃担当

• 刀工与调味平衡能力的展示

它的核心不是“乱拌”，而是——

结构、比例、层次、清爽度

二、酒店级食材结构设计

一个标准大拌菜必须包含 5 种结构：

标准酒店版配比

• 黄瓜 2根

• 紫甘蓝 100g

• 生菜 80g

• 西红柿 1个

• 黑木耳 60g（焯水）

• 豆腐丝 80g

• 香菜 少量

• 花生米 30g

三、刀工标准

1️⃣ 黄瓜

• 拍裂后斜刀切块

• 或切 0.5cm 菱形块

要求：

不出水、不软塌

2️⃣ 紫甘蓝

• 切细丝

• 过冷水泡 5分钟（去涩）

3️⃣ 西红柿

• 切月牙块

• 去籽减少水分

4️⃣ 木耳

• 小朵状

• 焯水 20秒

• 冰水过凉

5️⃣ 豆腐丝

• 轻抖散

• 不可结块

四、调味体系

大拌菜好不好吃，关键在调味比例。

基础比例（黄金公式）

• 盐 3g

• 白糖 6g

• 米醋 20ml

• 生抽 15ml

• 蒜末 10g

• 香油 5ml

• 辣椒油 5ml（可选）

核心逻辑：

酸：甜 = 3:1

甜味不是为了甜，而是压酸。

五、标准操作流程

Step 1：控水

所有蔬菜必须充分沥干。

⚠️ 凉菜出水是最大失败。

Step 2：提前调汁

将：

• 生抽

• 醋

• 糖

• 盐

• 蒜末

调成汁备用。

Step 3：分层拌

先拌：

• 木耳

• 豆腐丝

再加入：

• 黄瓜

• 紫甘蓝

• 生菜

最后放：

• 西红柿

• 花生米

⚠️ 西红柿最后放，否则出水。

Step 4：最后点香油

香油和辣椒油必须最后放。

轻翻即可。

六、酒店摆盘技巧

推荐：

• 大号白瓷浅盘

• 或木纹托盘

摆盘逻辑：

• 高度堆叠

• 保持空气感

• 花生米撒顶

• 香菜点缀边缘

不要压实。

凉菜要“松”，不能“塌”。

七、常见失败原因

❌ 出水严重

原因：

• 食材未控水

• 西红柿提前拌

❌ 味道寡淡

原因：

• 醋比例不足

• 蒜量不够

❌ 味道冲

原因：

• 蒜太多

• 辣油过量

❌ 不爽脆

原因：

• 提前拌太久

• 冷藏时间过长

八、风味升级版本

1️⃣ 麻酱版（北方宴席）

加：

• 芝麻酱 30g

• 温水调开

• 少量白糖

口感更厚重。

2️⃣ 海鲜版

加入：

• 虾仁

• 海蜇丝

提升档次。

3️⃣ 低脂健康版

去：

• 花生

• 辣油

改用橄榄油。

九、专业冷菜原则

1️⃣ 冷菜重比例
2️⃣ 重控水
3️⃣ 重刀工
4️⃣ 重节奏

凉菜不是混合，是平衡。

十、为什么酒店都重视大拌菜？

因为：

• 它是第一道菜

• 影响整桌食欲

• 体现基础功

做得好：

清爽开胃
口感立体
结构分明

做不好：

一盘湿塌的“蔬菜堆”

结语

大拌菜看似简单，其实极难。

它考验：

• 比例

• 细节

• 控水

• 刀工

• 调味逻辑

真正高手做的大拌菜：

清爽不寡淡
酸甜不刺鼻
松散不散乱