一、菜品定位
菜系归属：中式冷菜 / 家常凉菜
口感核心：脆、爽、清、利口
技术关键：防氧化、焯水时间、拌制顺序
适合场景：夏季开胃、解腻配菜、下酒冷盘
二、原料
主料
新鲜莲藕 1节（约400g）
选白莲藕 / 脆藕，孔多、颜色白，适合凉拌
粉藕不建议做凉拌
辅料
蒜 3瓣（拍碎或切末）
小米辣 1–2个（可选）
香菜 少许（可选）
熟白芝麻 少许
三、调料
这是不抢味、不腻口的冷菜通用比例
生抽 1.5汤匙
香醋 / 米醋 1汤匙
白糖 0.5–1茶匙（平衡酸味）
盐 0.3–0.5茶匙
香油 0.5茶匙
辣椒油 1–2茶匙（可选）
升级选项（任选）
花椒油 几滴（清麻）
藤椒油 几滴（更清香）
少量白醋（焯水用，防黑）
四、原料处理
① 藕的处理与防黑
莲藕去皮
切 2–3mm 薄片
立刻泡入清水
水中加 少量白醋或盐
❗切完就泡，是防氧化的关键
❗别切太厚，否则不脆
② 焯水（决定脆度）
锅中水开
加 少量盐 + 几滴油
藕片下锅
焯 30–40 秒
立刻捞出
过冷水 / 冰水
彻底沥干水分
时间参考：
20 秒：偏生
30–40 秒：最佳脆感
1 分钟以上：开始发软
五、拌制流程
藕片入盆
加盐、白糖、生抽、醋
先拌匀
加蒜末、小米辣
加辣椒油
最后淋香油
撒芝麻、香菜
快速翻拌 10 秒
香油永远最后放，香气不跑
六、成菜标准
藕片色泽洁白
入口清脆、有回弹
酸辣平衡、不抢藕香
放置 30 分钟仍不发黑、不出水
七、经典味型变化
🌶️ 酸辣藕片（最经典）
醋 + 辣椒油略增
👉 夏天开胃王
🌿 清爽低脂版
去辣椒油
醋减量
加少量柠檬汁
👉 清口解腻
🧄 蒜香重口版
蒜末翻倍
热油 1 勺泼蒜
👉 下酒利器
八、常见翻车点
❌ 用粉藕
❌ 切完不泡水
❌ 焯太久
❌ 没控干水
❌ 香油先放
❌ 盐多 → 出水
九、一句话专业总结
凉拌藕片，拼的不是调料多，而是“白、脆、干净”。
只要你做到：
切完即泡
秒级焯水
控水到位
这道菜就不可能难吃。