一、菜品定位
菜系归属：家常素菜 / 酒店清炒类
味型特点：清鲜、淡雅、菇香突出
技术核心：分开处理、油温控制、调味克制
适合场景：日常下饭、解腻配菜、宴席素菜
二、原料
主料
小油菜 300g
选叶绿、茎短、水分足的
鲜香菇 5–6朵（约150g）
辅料
蒜 2瓣（切片）
姜 少量（可选，提香）
三、调料
这道菜不能味重，否则毁菜
盐 0.4–0.6茶匙
生抽 0.5汤匙
蚝油 0.5–1汤匙
白糖 一小撮
香油 几滴
食用油 适量
可选增强
鸡精 / 松茸鲜 极少量
水淀粉 少许（想要油亮感时）
四、原料预处理
① 油菜处理（保持翠绿）
油菜洗净，对半切
锅中水开
加 少许盐 + 几滴油
油菜下锅 10–15 秒
捞出过凉水
沥干水分
❗焯是为了去涩、定色
❗别焯久，否则软塌
② 香菇处理（香气来源）
香菇去蒂
切厚片或十字花刀
锅中少油
中小火煸香菇至边缘微焦
盛出备用
这一步是“香菇油菜有没有香味”的关键
五、制作方法
锅烧热，下油
下蒜片（姜片）小火爆香
下香菇翻炒
加蚝油、生抽、白糖
下油菜
大火快炒 10–15 秒
视情况加少量水淀粉
淋香油，立刻出锅
六、成菜标准
油菜翠绿挺立、不发黑
香菇油亮、有焦香
味清不寡、鲜而不腻
盘底无多余汤水
七、经典变化版本
🌿 清淡养生版
去蚝油
只放盐 + 少量生抽
突出原味
🧄 蒜香加强版
蒜片翻倍
出锅前再撒少量蒜末
香气更足
🏨 酒店摆盘版
油菜围边
香菇居中
勾薄芡淋面
视觉更高级
八、常见翻车点（重点）
❌ 油菜和香菇一起下锅
❌ 不焯油菜 → 发苦发暗
❌ 香菇没煸香
❌ 小火久炒 → 出水
❌ 调味过重 → 喧宾夺主
九、一句话专业总结
香菇油菜，看似简单，实则是“火候与克制”的代表菜。
油菜要快
香菇要香
调味要轻
做到这三点，
这道素菜就能稳稳站住桌面。