一、菜品定位与菜系渊源
荷塘月色，是一道以清雅、通透、层次感为核心的经典素雅菜。
常见于：
粤菜（广府精致摆盘风格）
淮扬菜（清鲜、讲究刀工与火候）
它并非传统古菜，而是现代酒店创意融合菜的代表。
菜名取意：
荷塘 → 荷兰豆 / 莲藕
月色 → 百合 / 山药片的洁白通透
木耳 → 荷叶阴影
胡萝卜 → 点缀花蕊
这是一道考验基本功的“素炒标杆菜”。
二、酒店级食材标准
主料（4人份）
荷兰豆 150g
鲜百合 80g
莲藕 120g
山药 100g
黑木耳 30g（泡发后）
胡萝卜 30g（点缀）
辅料
蒜片 6g
姜片 3g（可选）
高汤 30ml（关键）
调味
盐 2g
鸡粉 1g（可选）
白胡椒粉 0.3g
水淀粉 少许
香油 几滴
三、刀工标准
1️⃣ 莲藕
去皮
切 0.2cm 薄圆片
立即入清水 + 少量白醋防氧化
要求：
片片透光，厚薄均匀
2️⃣ 山药
去皮（戴手套）
斜刀切薄片
立即入清水防氧化
要求：
边缘完整，不碎不裂
3️⃣ 荷兰豆
撕筋
斜刀切对半（45°角）
保持完整不破皮
4️⃣ 百合
轻轻掰开
保持瓣形完整
不要冲洗过度
5️⃣ 黑木耳
切小朵
保持自然形态
6️⃣ 胡萝卜
切菱形片
或刻小花（酒店可雕花）
四、预处理
焯水顺序
水开后加入少量盐 + 几滴油
按顺序下锅：
莲藕 20秒
山药 15秒
荷兰豆 20秒
黑木耳 15秒
百合 10秒
立即过冰水。
目的：
锁色
保脆
去涩味
控制成熟度
⚠️ 百合最后下锅，否则碎。
五、核心操作流程
火候：全程大火快炒
Step 1：滑锅
热锅冷油，滑锅倒出。
Step 2：爆香
下少量底油
蒜片
姜片（可选）
爆出清香即可。
⚠️ 不可炒黄。
Step 3：下所有主料
快速翻炒 15秒。
Step 4：调味
加入：
盐
白胡椒
少量高汤
翻炒 20秒。
Step 5：勾薄芡
少量水淀粉。
目标：
只让菜表面形成一层“光泽膜”，而不是浓稠。
Step 6：点香油
关火前淋几滴香油。
快速翻匀，立刻出锅。
六、成菜标准
✔ 颜色清爽
✔ 口感脆嫩
✔ 无水分渗出
✔ 不油不腻
✔ 盘面通透
如果出水 = 火候失败。
如果颜色发暗 = 焯水或氧化处理失败。
如果软塌 = 炒过头。
七、摆盘艺术
推荐使用：
白色浅盘
扁平圆盘
摆盘逻辑：
荷兰豆铺底
莲藕与山药错落
百合置顶
木耳作阴影
胡萝卜点缀中央
可以模仿“月亮在水中倒影”的结构。
八、常见失败原因
❌ 炒制时间过长
解决：控制在 1分钟内完成。
❌ 焯水时间混乱
解决：分批操作。
❌ 勾芡过厚
解决：薄芡挂光即可。
❌ 百合破碎
解决：轻翻，不要铲压。
九、风味升级版本
1️⃣ 海鲜版
加入鲜虾仁或带子。
2️⃣ 高汤升级版
使用鸡清汤或菌汤。
3️⃣ 素高端版
加入松茸片或白玉菇。
十、这道菜为什么是酒店基本功考题？
因为它：
没有重口味掩盖
没有酱汁掩饰
完全靠刀工和火候
体现厨师克制能力
这道菜做得好的人：
基本功一定扎实。
十一、专业厨师建议
炒锅必须够热
所有食材提前控干水分
一气呵成
不可犹豫
这是一道“节奏菜”。
结语
荷塘月色，不是一道家常菜。
它是一道讲究审美、克制与技巧的酒店级素雅代表。
看似简单，其实极难。、
