Administrator
Published on 2026-01-31 / 4 Visits
0
0

【本帮菜】葱油拌面

Image
Image
Image

菜名:葱油拌面
菜系:本帮菜 / 江南菜(上海经典)
味型:咸鲜微甜 · 葱香浓郁
风格定位:极简原料,靠火候与比例取胜的“基础功夫面”。

真正好的葱油拌面:
不腻、不苦、不糊口,葱香是“甜的”。


一、这道面的核心

葱油拌面看似简单,实则有三个技术核心:

  1. 葱油要“香而不苦”(低温慢熬)

  2. 酱汁要“鲜而不死咸”

  3. 面条要“筋而不断、裹而不糊”

任何一个环节翻车,都会变成“油拌面”。


二、食材选择

1️⃣ 面条

  • 细圆白切面 / 碱水细面 100–120g / 人

    • 江浙沪传统

    • 不建议用拉面、意面

✔ 判断标准:
熟后能挂油、有弹性、不粘团


2️⃣ 葱

  • 小香葱 80–100g

    • 葱白 + 葱绿都要

    • 香气比大葱更细腻

切法:

  • 葱白:4–5cm 段

  • 葱绿:6–7cm 段(略长,避免炸焦)


3️⃣ 调味料

  • 生抽 2 汤匙

  • 老抽 ½ 汤匙(只为色)

  • 白糖 1–1½ 茶匙(灵魂)

  • 清水 1 汤匙

⚠️ 不放醋、不放蚝油
这是“本帮葱油拌面”的底线


4️⃣ 用油

  • 菜籽油 / 花生油 100–120ml

    • 不要用橄榄油、黄油


三、详细做法

第一步:熬葱油(灵魂)

  1. 冷锅倒油

  2. 下葱白 + 葱绿

  3. 小火慢熬,全程不急

火候判断:

  • 葱逐渐变软 → 起泡减少

  • 颜色从翠绿 → 淡金 → 深金

  • 香气从“葱味”变成“甜香”

  1. 葱段呈金褐色即可捞出

  2. 过滤留油备用

❗ 关键提醒

  • 油温过高 = 苦

  • 葱炸到发黑 = 废


第二步:调葱油酱汁

在小碗中混合:

  • 生抽

  • 老抽

  • 白糖

  • 清水

搅匀备用
(糖要完全化开)


第三步:煮面(时间精准)

  1. 大锅水,水要多

  2. 水开下面

  3. 轻轻拨散

  4. 煮至 8–9 分熟(比包装时间少 30 秒)

标准状态:
夹起能弯、不发白


第四步:拌面成菜

  1. 碗底加入:

    • 1½–2 汤匙葱油

    • 适量葱油酱汁

  2. 捞入面条

  3. 快速翻拌 10–15 秒

  4. 撒少量炸葱段


四、成菜标准

  • ✔ 面条:根根分明、油亮不糊

  • ✔ 葱香:甜香明显,无焦苦

  • ✔ 酱色:浅褐透亮,不发黑

  • ✔ 入口:先香后鲜,尾调微甜


五、常见翻车点

  • ❌ 葱大火炸 → 苦

  • ❌ 老抽过量 → 发黑发咸

  • ❌ 糖太少 → 香气撑不住

  • ❌ 面煮太熟 → 油挂不上


六、进阶变化

① 葱油拌面 + 煎荷包蛋

蛋黄拌开,香度翻倍

② 葱油拌面 + 酱油肉 / 白斩鸡

本帮经典“主食 + 冷盘”组合

③ 后厨加强版

  • 葱油中加 少量洋葱丝(10%)

  • 香气更厚,但不抢味


七、食用建议

  • 现拌现吃

  • 不建议外卖(香气衰减快)

  • 配一碗清汤最合适



Comment