菜名：素炒平菇
菜系：家常菜
味型：清香微辣 · 咸鲜爽口
定位：快手、不腻、最能提现平菇本味的一道经典素菜
这道菜看似简单，但真正好吃的版本，绝不水、不发腥、不靠重调料，靠的是——
平菇处理 + 火候 + 出水控制。
一、食材选择（成败关键）
1️⃣ 主料
平菇 300g
选菌盖完整、颜色自然、无黏液
发黄、发黏的不要
青椒 2 个（约 120g）
推荐：螺丝椒 / 青线椒/都没有搭配黄瓜或者青蒜苗也是可以的
不建议彩椒（香气弱）
2️⃣ 辅料
大蒜 3–4 瓣（切片）
干辣椒 1 个（可选，增香不增辣）
3️⃣ 调味料（克制是关键）
生抽 1–1½ 汤匙
盐 适量
白胡椒 少许
香油 几滴（出锅用）
❌ 不放蚝油
❌ 不放鸡精也完全可以
二、前处理
平菇处理
手撕成粗条（顺着菌纹）
快速冲洗一次
立刻沥干水分
⚠️ 三个“不”：
不焯水
不泡水
不挤压
焯水＝鲜味流失
泡水＝炒不干
挤压＝口感塌
青椒处理
去籽
切粗丝 / 菱形块
保持爽脆口感
三、详细做法（专业流程）
第一步：热锅下平菇（核心）
锅烧热，倒油（略比炒青菜多一点）
直接下平菇
中大火翻炒
你会看到明显的三个阶段：
阶段一：出水
锅里开始有水汽阶段二：水分蒸发
水汽减少，锅变干阶段三：菌香释放
平菇体积变小，香味出来
一定炒到第二阶段结束，再继续 20–30 秒
第二步：下辅料
推开平菇
下蒜片、干辣椒
小火爆香（5–8 秒）
⚠️ 不要炸焦蒜片
第三步：下青椒
转大火
下青椒
快速翻炒 15–20 秒
目标状态：
青椒断生
仍然翠绿爽脆
第四步：调味出锅
加生抽
加盐、白胡椒
大火翻匀
出锅前滴几滴香油
四、成菜标准
✔ 平菇：嫩而不水，嚼感清爽
✔ 青椒：脆、香、不塌
✔ 菌香：清晰，不被酱油压住
✔ 盘底：无明显汤水
五、常见翻车点
六、变化升级
① 平菇青椒 + 五花肉
先煸五花肉
再下平菇
香气直接升级一档
② 干煸版平菇炒青椒
平菇煸至微焦
青椒最后下
更像“干煸菜”
③ 清淡少油版
少油
不放香油
适合控油饮食
七、总结
平菇炒青椒好不好吃，只看一件事：
平菇有没有先把水炒干。