菜名：擂椒皮蛋捣茄子
菜系：湘菜（湖南经典凉菜 / 半凉拌）
味型：香辣鲜咸 · 微酸回甘
风味关键词：虎皮椒香、皮蛋醇香、茄子软糯
这道菜是湘菜里极具辨识度的“擂出来的下饭菜”。
一、菜品特点
不用炒，主要靠 蒸 + 煎 + 擂
靠 焦香（青椒）+ 醇香（皮蛋）+ 水润（茄子） 形成层次
成菜不油，却非常下饭
真正好吃的版本，不是辣，是香；不是重，是厚。
二、食材选择
1️⃣ 主料
长条紫茄子 2 根（约 400g）
皮薄、籽少，蒸后不水塌
皮蛋（松花蛋） 2 个
选“灰心、不刺鼻”的
不要用太嫩、发水的
螺丝椒 / 青线椒 5–6 根（约 120g）
螺丝椒首选，香而不燥
2️⃣ 辅料
大蒜 6–8 瓣（这道菜蒜必须多）
小米辣 1–2 个（可选）
3️⃣ 调味料（黄金比例）
生抽 2 汤匙
香醋 ½ 汤匙
白糖 ½ 茶匙
盐 适量
香油 ½ 茶匙（点到为止）
熟白芝麻 少许（可选）
三、详细做法
第一步：蒸茄子
茄子洗净，整根或对半切
冷水上锅，大火蒸 8–10 分钟
筷子可轻松插入即熟
取出放凉
顺纹手撕成粗条
专业要点
不焯水、不挤水
手撕比刀切更挂味
第二步：煎擂椒
平底锅少量油
下整根青椒，中火慢煎
煎至：
表皮虎皮
局部微焦
椒香明显溢出
盛出备用
第三步：处理皮蛋
皮蛋去壳
用刀背轻拍
切成 大块 / 粗粒
⚠️ 不要切太碎
要保留“蛋香颗粒感”
第四步：擂（捣）制核心
石臼或大碗中放入：
虎皮青椒
大蒜
小米辣
粗擂出香味
加入皮蛋
再轻轻捣几下
✅ 状态标准：
有碎、有块、有黏连，不成泥
第五步：合拌成菜
放入撕好的茄子
加入：
生抽
香醋
白糖
盐
香油
轻轻翻拌
静置 5–8 分钟入味
出锅前撒芝麻（可选）
四、成菜标准
✔ 茄子：软糯、吸味、不水
✔ 皮蛋：醇香、无腥味
✔ 擂椒：焦香突出，有颗粒
✔ 整体：不油、不腻、不呛
五、常见翻车点
❌ 茄子焯水 → 水味重
❌ 青椒没煎焦 → 没有“擂椒香”
❌ 皮蛋剁太碎 → 失去层次
❌ 香油过量 → 掩盖主香
六、进阶变化
加豆豉：老派湘味，香气更厚
加少量蒸鱼豉油：鲜味更干净
加香菜末：偏家常清爽版
七、食用建议
现拌现吃最佳
夏天可冷藏 10 分钟再上桌
配白米饭、拌面、馒头都极强