醋在中餐里不是“酸味添加剂”，而是味型结构的调节器。
选错醋，整道菜风味会跑偏。
一、什么是米醋？
米醋特点
原料：大米发酵
颜色：透明或淡黄
酸味：清爽、干净
香气：轻柔
口感：柔和不厚重
关键词：清、爽、轻
二、什么是陈醋？
代表性产品如：
山西老陈醋
陈醋特点
原料：高粱为主
颜色：深褐
发酵时间：长
酸味：厚重、层次感强
带焦糖、麦芽、酱香
关键词：厚、醇、香
三、核心区别对比
四、什么时候用米醋？
1️⃣ 凉拌菜
适合：
凉拌黄瓜
凉拌木耳
凉拌藕片
拍黄瓜
原因：
不改变颜色
酸味干净利落
不抢食材本味
2️⃣ 清炒类
如：
醋溜土豆丝
醋溜白菜
关键：
出锅前沿锅边淋入
提香不厚重
3️⃣ 海鲜去腥
白灼虾、凉拌北极贝
米醋更清爽，不压鲜味。
五、什么时候用陈醋？
1️⃣ 红烧类
红烧排骨
糖醋里脊
红烧鱼
原因：
能与酱油融合
增加色泽
带陈香
2️⃣ 面食蘸料
山西刀削面
饺子蘸汁
陈醋的“回甜”更明显。
3️⃣ 重口凉菜
老醋花生
老醋菠菜
需要厚重香气时用陈醋。
六、专业厨师的用法逻辑
风味匹配原则：
清淡食材 → 米醋
油脂重食材 → 陈醋
需要保持颜色 → 米醋
需要增色 → 陈醋
七、经典比例对比
凉拌汁（米醋版）
米醋 30g
生抽 20g
糖 10g
香油 5g
蒜末 适量
味型：清爽型
红烧汁（陈醋版）
陈醋 25g
生抽 30g
老抽 10g
冰糖 20g
料酒 20g
味型：厚重型
八、一个关键细节
陈醋不宜长时间高温煮，否则香气挥发。
米醋更适合最后淋入提味。
九、误区澄清
❌ 不是越贵的醋越好
❌ 不是所有糖醋都必须用陈醋
❌ 白醋 ≠ 米醋（白醋酸味更尖锐）
十、一句话总结
米醋是“清爽调味型”，陈醋是“醇厚风味型”。
记住这个原则，你的菜基本不会翻车。