👌 一文吃透：海底捞 × 呷哺麻酱。
写给爱火锅、也爱自己调味的你——讲清海底捞麻酱的“味道密码”、给出克数级可还原配方，并额外附上**“呷哺风味麻酱”复刻指南**（两套风格差异、三种场景化改良、失败排查表）。第一次就能调准。
说明：以下为家用仿调，用于还原风格与口感，不代表任何品牌官方配方。
海底捞风格：自助蘸料台“可堆叠”，核心是芝麻酱做主体，配花生/芝麻香油提脂与挂筷；鲜味底盘（生抽/蚝油/葱蒜/香菜/香菇酱或香辣酱）决定“重口/清口”；少量酸甜把咸苦拉平；常见加热汤/清水稀释乳化。口感偏醇厚、圆润、油润度高。
呷哺风格：台面组合更“标准化”，多见芝麻酱 + 韭花酱 + 生抽/蚝油 + 米醋 + 蒜水 + 红油的**“三段式”（先乳化、再叠鲜、后扩香）。口感细腻、香气抬头快、回口有蒜与韭花的发酵鲜**，整体更清亮、更易挂筷。
一、海底捞风「高还原」基础配方（1–2人份，≈90g蘸料）
原料（克数）
熟芝麻酱 35 g
花生酱（顺滑） 8 g（增强坚果层次与稠度）
生抽 10 g
蚝油 6 g（素食可用香菇素蚝油）
糖 4 g
米醋 3 g
芝麻香油 6 g
蒜水 12–15 g（做法见下）
清鸡汤或热清水 10–20 g（调稀、提鲜）
可选增香：香菜末 5 g、葱花 5 g、熟芝麻 2 g、香菇酱/辣椒酱 3–5 g（按口味）
“蒜水”做法（关键！）
蒜泥 6 g + 温水 20 g + 一撮盐，搅匀静置 5 分钟，仅取上清液。
这样蒜辣更柔，避免“直冲鼻”的辛辣；也是连锁店常见处理。
调制步骤
打底乳化：碗中放芝麻酱+花生酱+糖，分3 次加入蒜水，每次顺一个方向搅拌至细腻发亮。
叠鲜与平衡：加入生抽→蚝油→米醋，边加边尝，达到香甜咸鲜平衡。
调稀提香：分次加热汤（或热水）至“能薄薄挂筷”；最后滴入香油拌 6–8 圈，别过度搅打，保留油面香。
点缀香菜/葱花/熟芝麻；重口党此刻再加少许香菇酱/辣椒酱“点题”。
味道校准小抄
太稠：每次加 5 g 热汤慢慢调。
太咸：补糖 1 g + 热汤 5–10 g。
苦涩：继续乳化或补香油 1–2 g、糖 1 g。
不香：香油最后滴入、少搅几下；或加少许熟芝麻现捣碎。
二、呷哺风「高还原」基础配方（1–2人份，≈80–90g）
原料（克数）
熟芝麻酱 30 g
花生酱 10 g
生抽 8 g
蚝油 6 g（素食可换白味噌 5–6 g + 素蚝油 3 g）
韭花酱 6–8 g（风味关键，没有可用白味噌 5 g 代替，少许蒜蓉补香）
糖 4 g
米醋 4 g
芝麻香油 6 g
红油 5 g（香而不糊）
蒜水 12–15 g（同上）
步骤（遵循“三段式”）
先乳化：芝麻酱+花生酱+糖，分 3 次加蒜水搅至细腻。
再叠鲜：生抽→蚝油（或味噌/素蚝油）→韭花酱→米醋。
后扩香：香油 + 红油后下，轻轻翻拌 5–8 圈即可。
这份比海底捞版更清亮，韭花与红油的“抬头香”会更明显，特别适配清汤/番茄/麻辣三类锅底。
锅底 × 蘸料的“黄金搭档”
三、三套“场景化改良”（更贴口、更贴人）
A. 轻盐清爽版（控盐/清汤党）
生抽 6 g、蚝油 3 g、米醋 6 g、糖 3 g；热汤 15–20 g
红油 ≤3 g；保持香油 6 g，口感不寡
B. 川味重口版（麻辣/香浓党）
红油 10–12 g + 花椒油 2–3 g
韭花酱减半，加入豆瓣酱汁 3–4 g（先用热汤化开再入）
糖保留 4 g 平衡咸辣
C. 纯素发酵鲜版（素食/海鲜锅）
去蚝油：用白味噌 6 g + 素蚝油 3–4 g
香油不减；红油随喜；可加柚子皮屑少许，清香更高级
四、失败排查表（当场救回）
五、备料 & 卫生
“基底酱”可预打：芝麻酱+花生酱+糖+蒜水打到顺滑，冷藏 48h；食用前再加生抽/蚝油/香油/红油，香气更新鲜。
成品蘸料冷藏 24h 内食用；不建议冷冻（解冻易分层）。
取用专勺，避免锅汤回流污染。
六、 健康小贴士（别让好酱变负担）
控盐：火锅本身纳钠高；蘸料建议“少汤蘸”，生抽选淡口版本。
过敏：对芝麻/花生过敏者回避或用豆乳芝麻替代酱；海鲜/素食者用味噌替蚝油。
能量：一份蘸料≈80–100 kcal；别“酱当汤”，每人 1 份够用。
清真/无酒：去清酒/味醂（若你平时调味用到），用少量白糖+热汤补“甘味”。
一分钟复盘（手机截图）
先乳化：芝麻酱+花生酱+糖，分 3 次加蒜水打到细腻发亮。
再叠鲜：生抽→蚝油/味噌→（呷哺加韭花酱）→米醋。
后扩香：香油 +（需辣则加）红油，轻拌不猛搅。
按锅底微调：清汤走清爽，番茄加一点甜，麻辣加花椒油。
不过量不过夜：现调现吃，香气更准。