核心风味三角
芝麻酱的坚果醇厚（主旋律）
鲜味底盘（生抽/蚝油/韭花酱/味噌等带来的氨基酸与核苷酸）
辛甜酸和香油的扩香（蒜/少许糖/米醋/芝麻香油/红油，负责“抬头香”和“回口”）
口感指标：细腻、挂筷、油泽均匀、入口先香甜后咸鲜，收口略带蒜香和芝麻回甘。要做到这一点，关键不是“多放料”，而是把芝麻酱“打发乳化”，再分层叠味。
温馨提示：以下配方为家用仿制，用于还原风格与口感，不代表品牌官方配方。
一、家用“高还原”基础配方（1–2人份，约80–90 g蘸料）
原料（克数版）
芝麻酱（中式熟芝麻酱） 30 g
花生酱（顺滑无颗粒） 10 g（增粘与坚果香层次，可选但强烈推荐）
生抽 8 g（≈1小勺半）
蚝油 6 g（≈1小勺，素食改良见下）
韭花酱 6–8 g（没有可用少量味噌 5 g 代替，走发酵鲜）
细砂糖 4 g（≈1小勺，平衡苦与咸）
米醋 4 g（≈1小勺，提鲜不求酸）
芝麻香油 6 g（≈1小勺，后加扩香）
辣椒红油 5 g（可按锅底与喜好调整）
蒜水 12–15 g（见下）
熟白芝麻 2 g、葱花 5 g、香菜末 5 g（点缀）
“蒜水”怎么做（关键！）
蒜泥 6 g + 温水 20 g + 一撮盐，搅匀静置 5 分钟，仅取其上清液（蒜水）。
这样蒜辛更柔和，避免“蒜辣顶头”，也是很多连锁蘸料台的做法。
调制步骤（防分层要点）
打底乳化：碗中放芝麻酱+花生酱+细砂糖，分3次加入蒜水，每次沿同一方向搅拌至顺滑发亮（像“轻奶油”质地）。
叠鲜与平衡：加入生抽→蚝油→韭花酱→米醋，边加边搅，尝到香甜咸鲜平衡为宜。
扩香上头：最后滴入芝麻香油与红油，轻轻翻拌 5–8 圈，不要大力搅打（保留油面光泽）。
撒熟芝麻、葱花、香菜末，即成。
味道校准
太稠：加少许热汤或温开水（每次 5 g 以内）调整；
太淡：优先加生抽或蚝油少许，不要直接加盐；
苦涩：多搅让芝麻酱完全乳化，或补糖 1–2 g、香油 1–2 g；
蒜味顶：下次用更少的蒜泥或延长蒜水静置时间。
二、 “一勺到底”量杯版（懒人速记）
芝麻酱 2平大勺
花生酱 2/3大勺
生抽 1小勺半
蚝油 1小勺
韭花酱 1小勺
糖 1小勺
米醋 1小勺
芝麻香油 1小勺
辣椒红油 1小勺
蒜水 1–1.5大勺
熟芝麻/葱花/香菜 少许
大勺≈15 ml，小勺≈5 ml。先少后多，边调边尝。
三、三套“场景化改良版”
1) 清爽轻盐版（适合清汤/番茄锅）
生抽 6 g、蚝油 3 g、米醋 6 g，糖 3 g
红油减到 2–3 g；香油保留 6 g
加清鸡/清蔬热汤 10–15 g调稀，更清亮
2) 川味重口版（适合麻辣/番茄麻辣锅）
增加红油至 10–12 g，加花椒油 2–3 g
韭花酱减半，改加郫县豆瓣酱汁 3–4 g（提前与热汤化开）
糖保持 4 g，平衡辣与咸
3) 纯素发酵鲜版（素食/海鲜锅）
去蚝油，改白味噌 6 g + 香菇素蚝油 4 g
香油保留，红油随喜；可加柚子皮屑少许，清香高级
四、为什么这样调？——小小风味科学
乳化：芝麻酱是油包固体的糊体，遇水易“抱团”。分次加“蒜水”并持续搅拌能把油相均匀分散，形成稳定乳化 → 口感细腻、挂筷。
鲜味协同：生抽（谷氨酸）+蚝油/味噌（游离氨基酸/核苷酸）+韭花（含硫化物）产生层次鲜，让“咸不死、香不腻”。
香气释放：香油与红油作为香气“载体”，把挥发性分子带到鼻腔；后加、少搅能保留油面香气层。
五、蘸什么最好吃？（锅底与食材搭配表）
六、失败排查表（第一次就能救回来）
七、备料与保存
提前搅好“芝麻酱基底”（芝麻酱+花生酱+糖+蒜水）可冷藏 48 小时，食用前再加生抽/蚝油/香油/红油，香气更新鲜。
纯蘸料成品冷藏 24 小时内食用完；不建议冷冻（解冻后易分层）。
取用务必干净勺子，避免汤汁回流污染。
八、健康与人群小贴士
控盐：吃火锅本就纳钠，蘸料建议“少汤蘸”与淡口生抽。
坚果过敏：对芝麻/花生过敏者请回避或更换豆乳芝麻替代酱。
素食/海鲜过敏：去蚝油、用味噌/素蚝油替代。
清真/无酒：去清酒、味醂；用少量白糖+热汤补“甘味”。
九、一分钟复盘（给忙人）
先乳化：芝麻酱+花生酱+蒜水分次打一分钟。
再叠味：生抽→蚝油/味噌→韭花酱→米醋。
后扩香：香油+红油“点到为止”。
随锅微调：清汤走清爽，麻辣走重口，海鲜走发酵鲜。
不过量不过夜：现调现吃香气最佳。