一、菜品背景与菜系归属
干煸豆角，又称干煸四季豆，是川菜体系中极具代表性的家常与宴席常备菜之一。它不靠重汤重汁取胜，而是通过高油温煸炒+水分逼出的方式，让豆角形成“外皱内嫩、干香入味”的独特口感。
在传统川菜里，“干煸”是一种重要技法，强调脱水、上色、焦香、挂味，常见于豆角、牛肉丝、肥肠等原料。干煸豆角正是这一技法最经典、也最容易“翻车”的一道菜。
二、风味特点
口感：外皮微皱偏干，内部仍保留柔软纤维感
香气层次：豆角本身的清香 + 猪肉煸出的油脂香 + 干辣椒、花椒的焦香
味型：咸鲜为主，微麻微辣，回味带油脂甜感
下饭指数：极高，是标准的“多吃半碗饭型”菜品
三、原料选择与细节要点
1. 主料：豆角的选择
首选四季豆（芸豆），而非豇豆
长度：12–15 cm 为佳
状态：颜色翠绿、手感硬挺、折断有脆响
避雷：
表皮发黄、起斑 → 老
纤维粗、筋明显 → 口感差
专业厨房通常会掐头去尾+抽筋，这是决定“是否柴”的关键步骤。
2. 辅料配置（经典版）
五花肉末：30–50 g（偏瘦，起香即可）
干辣椒：6–10 个（剪段，去籽）
花椒：10–15 粒
蒜：3 瓣（切片）
姜：少量（切末，去豆腥）
不建议用太肥的肉，否则油腻、掩盖豆香。
四、切配与前处理
1. 豆角切配
去两头
抽筋（老豆角必须）
掰段而非刀切：
每段 4–5 cm
掰断能破坏纤维，利于入味
2. 清洗与沥干
清水快速冲洗
必须彻底沥干或风干
表面有水＝油炸时爆油、煸不干
酒店后厨通常会提前 1–2 小时处理好豆角，摊开放置。
五、核心技法：什么叫“干煸”
干煸 ≠ 干炒
真正的干煸至少包含两个阶段：
1️⃣ 高油温逼水（类似浅炸）
2️⃣ 中火翻煸收干、起皱
六、详细制作步骤
步骤 1：煸豆角（最关键）
锅中下油，油量略多（能半浸豆角）
油温 六成热（约160℃）
下豆角，中火煸
不要急翻，待表皮起皱
持续翻动，直到：
颜色由鲜绿 → 深绿略褐
表面明显起皱
捞出控油
这一过程约 4–6 分钟，时间不够必腥、时间过头必苦
步骤 2：煸香辅料
锅中留底油
下五花肉末，小火煸出油脂
加入姜末、蒜片
下干辣椒、花椒
小火煸至辣椒呈深红色（未糊）
步骤 3：回锅成菜
倒入煸好的豆角
大火快速翻炒
调味：
盐 2–3 g
生抽 少量（提鲜，不可多）
翻炒 20–30 秒即可出锅
正宗版本不放糖、不放鸡精，靠油脂和煸香本身取胜。
七、常见翻车点与注意事项
⚠️ 食品安全提醒
四季豆含有皂苷与凝集素，必须完全熟透。
“外焦内生”的豆角是大忌，宁可软一点，也不能生。
八、变化版本
芽菜干煸豆角：加入四川芽菜，咸鲜升级
榄菜干煸豆角：偏粤式融合，香而不辣
牛肉末干煸豆角：油脂更克制，适合轻食
九、成菜标准
颜色：深绿略褐、无水光
表面：明显皱纹
入口：先干香，后回甜
盘底：无明显油渍
